Il maiale - Toscanella - Il blog dei tuscanesi

IL MAIALE

Il giorno, quando si ammazzava il maiale, era un giorno importante: infatti la carne del maiale doveva essere lavorata e insaccata bene, perché serviva al fabbisogno della famiglia per tutto l’anno. Ed era un giorno tanto importante perché, in genere, era il giorno in cui il ragazzo entrava per la prima volta a casa dei futuri suoceri.

Tutta la famiglia contribuiva all’operazione: gli uomini eseguivano i lavori più pesanti, le donne lavoravano le budelluzze, preparavano l’acqua calda; e anche i ragazzi aiutavano nei piccoli lavori o assistevano e si divertivano a questo spettacolo. Ma chi eseguiva i lavori più importanti era il norcino.

In una mattina del primo inverno, quando ancora tutto era avvolto nella nebbia, una donna prepara l’acqua calda nella caldaia, ravvivando il fuoco con le frasche; la caldaia si trova nel cortile perché le operazioni richiedono spazio. Il norcino, aiutato da alcuni uomini, va nella stalla o nel rimessino a prendere il maiale, che, dopo mesi di cure, è diventato grasso, pronto ad assicurare alla famiglia carne a volontà. I contadini tengono fermo il maiale e il norcino, con un coltello appuntito ed affilato, lo scanna. Per facilitare la pulizia dell’animale viene gettata sul maiale l’acqua bollente. Ora il maiale, dopo essere stato pulito delle setole, viene tagliato a metà.

Dopo questa operazione il norcino pulisce bene le budelluzze perché sarebbero servite ad insaccare la carne per le salsicce. Le interiora sono tolte subito: il cuore, il fegato, il polmone saranno ugualmente utilizzati. A questo punto il lavoro all’aperto è terminato: i contadini portano a casa la carne che il norcino provvederà a lavorare. Le due parti del maiale sono portati in cucina, perché è l’unica stanza riscaldata. Il norcino separa il grasso dalla carne e dalle ossa.

La vescica viene gonfiata e sbattuta continuamente sul tavolo o sulla pietra per renderla più sottile: servirà ad insaccare lo strutto. Il norcino poi macina la carne per le salsicce, mettendovi una parte di grasso per mantenerla più morbida. Alla carne e al grasso vengono aggiunte altre sostanze per conservarla meglio e per renderla più gustosa: il sale, l’aglio, il pepe, le spezie; la carne così macinata e insaporita viene infilata nelle budelluzze e con lo spago vengono legate e acquistano così l’aspetto di tanti salamini.

La carne del maiale così custodita veniva conservata dalle famiglie benestanti nelle dispense ben arieggiate; tutte le altre famiglie mettevano bene in mostra, come grascia appesa in cucina o sopra il tavolo o vicino alla cappa del camino, le salsicce venivano divise in tante parti quanti erano i membri della famiglia. Lonze, capocolli e prosciutti venivano rotti a Pasqua o conservati per i pasti durante i lavori dell’estate.